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DICTIONNAIRE

DES AL IME N S

ET DES BOISSONS.

PARIS. IMPRIMERIE DE COSSON , RUE SA1NT-GERM AIN-DES-PRKS ,

DICTIONNAIRE

DES ALIMENS

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ES USAGE

DANS LES DIVERS CLIMATS

ET

CHEZ LES DIFFËRENS PEUPLES.

CEX OUVBAGE CONTIENT

l’histoire naturelle de chaque substance ALIMENTAIRE , SON ORIGINE , SES PRINCIPES CONSTITUANT , SES PROPRIÉTÉS , SES ALTÉRATIONS ET LES MOYENS DE LES RECONNAÎTRE , ET FINA¬ LEMENT LES RÈGLES LES PLUS IMPORTANTES A SUIVRE POUR CONSERVER LA SANTÉ.

PAR A.-F. AULAGMER,

MEMBRE DE l’aCADÉMIE ROYALE DE MÉDECINE.

DE CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

SUR LA NOURRITURE DE L’HOMME;

(Extrait thi Dictionnaire pittoresque d’Histoire naturelle).

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COSSON, IMPRIMEUR,

rue St. Gcrmain-des-Prés , 9.

COUSIN , EDITEUR 9

rue Jacob , 20.

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Mertens , libraire , me de Flandre , 1 o Tj.

1359.

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PRÉFACE.

Jusqu’à présent il n’existait aucun ouvrage complet sur les alimens et les boissons. Celui de Galien est purement médical , fort abrégé et loin de notre épo¬ que; on peut dire la même chose de celui de Lorry; la Table de Bruyerinus mérite peu qu’il en soit fait mention. Le bienfaisant Parmentier et Plenk se sont bornés à traiter de différentes nourritures. Le premier a dit, avec raison, que si la connaissance des alimens eût été approfondie de tout temps comme elle l’est aujourd’hui , on aurait prévenu bien des maux, mais qu’il était réservé à notre siècle de s’en occuper spé¬ cialement.

Je ne sache pas que personne, avant moi, eut songé à rassembler en un seul cadre tout ce qui a été écrit de bon sur l’alimentation des différens peuples. A la vérité, on ne pouvait guère entreprendre un sembla¬ ble travail avant que la chimie moderne eût fait con¬ naître les principes qui composent les substances alimentaires, principes qui font juger de leurs pro¬ priétés, et conséquemment les tempéramens aux¬ quels ces substances conviennent.

Notre époque était favorable pour remplir cette lacune : je l’entrepris sans en avoir considéré les difficultés, ni le nombre infini de recherches à faire, ni le temps qu’il fallait y employer. Le désir de faire une chose utile a soutenu mon courage.

La connaissance des alimens ou la diététique est sans contredit une des branches les plus importantes

de l’art de guérir. C’est à la diététique que les méde¬ cins de tous les siècles demandent les moyens les mieux indiqués dans le traitement des maladies lon¬ gues ou chroniques; c’est aussi à la diététique qu’il faut demander la conservation de la santé , et c’est principalement sous ce point de vue qu’elle nous in¬ téresse.

D’après ce peu de paroles, on comprendra facile¬ ment l’importance de ce travail, auquel j’ai cru devoir ajouter les préceptes hygiéniques qu’il faut observer pour se bien porter.

Je fais connaître les noms français , étrangers et botaniques de chaque substance alimentaire, animale ou végétale; j’en rapporte l’origine, ainsi que ses caractères ; je rappelle les analyses que la chimie moderne en a faites; j’indique ses propriétés, j’en dévoile les falsifications et je donne les moyens de les découvrir, etc. Cependant je n’ose me flatter d’avoir amené mon travail au degré de perfection dont il est susceptible, quoique, je le répète, je n’aie épargné ni mon temps ni mes soins.

Je ne crois pas avoir omis rien d’essentiel dans cet ouvrage ; j’aurais pu facilement le rendre plus long; mais j’ai préféré le mettre à la portée de tout le monde , en élaguant ce qui était plus curieux que nécessaire.

Toutes les sciences étant aujourd’hui sous la forme lexique , j’ai suivi les usages de mon siècle, cette forme étant d’ailleurs la plus simple et la plus facile pour trouver de suite l’article sur lequel on cherche à s’éclairer.

AVIS DES ÉDITEURS.

Les considérations générales sur la nourriture de l’homme ne sont point de M. Àulagnier : elles sont extraites du Dictionnaire pittoresque d’Histoire natu¬ relle , pour lequel elles ont été faites.

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CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

SUR

LA NOURRITURE DE L’HOMME.

( Extrait ilu Dictionnaire pittoresque d’Histoire naturelle.)

Nourriture , synonyme cI’Aliment. Je demande s’il existe au monde un sujet plus important que celui-ci. Je demande s’il n’y a pas lieu de s’étonner qu’un objet avec lequel tout être vivant est obligé de se mettre en rapport , au moins une fois par jour, soit universellement ignoré ou mal connu. Mais j’ai tort de faire des questions semblables ; l'humanité est pleine de contradictions ; les choses les plus vulgaires sont celles qu’on néglige le plus ; leur utilité étant permanente , la routine aveugle s’en empare et les soustrait à un examen ré¬ fléchi.

Pour disserter sur la nourriture d’une façon convenable , il faudrait être à la fois médecin , gastronome et cuisinier. Je suis loin de posséder complètement ces qualités requises ; mais si je n’ai jamais mis la main ni à la pâte ni au fourneau , si je n’ai jamais , comme un cuisinier émérite , trempé artis- tement le doigt dans la sauce , en revanche , j’ai cultivé tant soit peu mon palais, j’ai raisonné mes morceaux, et mon in¬ telligence s’est quelquefois appliquée avec un succès égal aux travaux de l’esprit et de l’estomac.

§ I. HISTORIQUE.

Les anciens n’avaient pas , relativement à leur nourriture , les mêmes usages que nous. Selon Pline, les boulangers et l’art de faire du pain ne furent connus à Rome que vers l’an 580 de la fondation de la ville. Jusque-là ils vivaient d’une espèce de bouillie ou polenta , ou de galette cuite sous la cendre :

P omettant iyitur Tusco farrata catino Omnia tune : quibus invideas , si lividulus sis ,

dit Juvénal. Mais l’emploi du bœuf comme viande nutritive re-

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CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

monte jusqu’aux héros d’Homère. Plus tard l’Afrique fournit aux descendans de Romulus les jeunes chameaux et les dro¬ madaires , dont les talons grillés étaient en grande estime au¬ près des gourmands. L’ânon était la chair favorite de Mécène. Nous avons vu, en France, le chancelier Duprat, imitant le goût du favori d’Auguste, en faire engraisser pour sa table. Le loir (genre de rongeurs de la famille des rats), que l’on mange encore en Italie , était tellement recherché pour les fes¬ tins , qu’on l’engraissait dans des garennes particulières. On le vendait au poids , et Appius nous apprend qu’en l'accommo¬ dant avec du miel et de la graine de pavot , on faisait de la sorte un excédent ragoût. Le chien, soumis à la castration ; le renard, en automne, quand les raisins l’avaient bien engraisssé ; les jeunes ours , étaient aussi très-recherchés. De tous ces qua¬ drupèdes nous n’avons retenu que le bœuf.

Le paon , l’autruche , la grue , la cigogne , le flammant ou phénicoptère , ne sont plus guère usités de nos jours. Les Ro- mains attendrissaient la chair dure du paon en la battant sous des pierres , et ils en étaient devenus si friands que des spé¬ culateurs avaient fini par les élever en troupeaux pour l'ap¬ provisionnement de la cité. Un certain Àulidius Lurco, selon Yarron , en vendait par an pour une somme équivalente à plus de soixante mille francs de notre monnaie. Je crois que nous avons bien fait de renoncera faire figurer sur nos tables ce vo¬ latile orgueilleux. Qu’il pare nos basses-cours de son beau plumage ; la saveur de sa chair et les sons de sa voix ont un mérite égal. Je l’ai éprouvé l’année dernière , à Pézénas , chez mon ami M. Pauzier. Un jeune paon avait abandonné la volière et se promenait dans les champs; nous le chassâmes avec l’in¬ tention de le manger. On le fit rôtir ; madame Pauzier elle- même veilla avec grand soin à sa préparation. La table était nombreuse, et pourtant je me rappelle que le bel oiseau fut obligé de s’y présenter jusqu’à trois fois. Quelle humiliation pour sa superbe et pour la femme de Jupiter, conjuge me Jo¬ ins et sorore!

Dans l’autruche, l’aile était le morceau préféré. On sait qu'Héliogabale , cet empereur si Sottement magnifique, se fit servir en un seul plat six cents cervelles de ce chameau ailé (i Struthio came/us).

La grue fut d’abord très-estimée ; affaire de mode , car la cigogne la remplaça plus tard. Quant au flammant, ses rap¬ ports avec la table étaient de deux sortes ; on mangeait sa lan¬ gue avec un grand plaisir, et l’on employait ses plumes aussi bien que celles du paon à se débarrasser l’estomac lorsqu’on était ingurgité , ou plutôt afin de se donner la satisfaction de s’ingurgiter encore. On sait que les Romains avaient poussé

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SUR LA NOURRITURE DE L HOMME.

fort loin cette sale coutume , puisqu'ils avaient, ménagé auprès de la salle du festin un cabinet spécial exclusivement affecté au vomissement volontaire ; mais ce qu’on ignore plus commu¬ nément, c’est que le même usage était connu des anciens Is¬ raélites; car voici un précepte que nous trouvons dans TeCclé siastique : El si coactus (rempli, entassé ) fueris in edendo multùm , surge è medio , evomé , et refrigerabit te (cliap. XXXI, vers. 25).

Parmi les reptiles on rejetait la grenouille et on mangeait le lézard ( lacerta viridis ) -, toutefois M. Virey,qui nous fournit ce fait , ne cite point son autorité.

Mais la nourriture la plus recherchée des Romains , vers les derniers temps de la république , c’était le poisson. On dépen¬ sait des sommes immenses pour construire des viviers -, Lueul- lus tranchait des montagnes pour faire arriver l’eau de mer dans le sien. On estimait surtout la lamproie d’eau douce, petromyzon fluvialis ; l’esturgeon, acipenser sturio , qui ne Se présentait sur la table des empereurs qu'avec une pompe triomphale. La murène, murœna helena , L.; murænophis , Lacép. , sorte d’anguille qui reconnaissait la voix de son maître ,

Natat ad magistrum delicata murœna. (Martial.)

la morue , et tous les poissons plats , tels que la limande , le carrelet , la plie , la sole et le turbot , le grand turbot , pieu- ronéotés maximus , L., pour lequel Domitien fît un jour assem¬ bler le sénat de Rome ,

Sed deerüt pisci patinœ viensura. Vocdntur Eryo in concilium proceres. (Juvénal.)

le surmulet , multos harbatus , qui est hotre rouget ; celui- ci était fort cher parce qu’on n’avait pas réussi à 1 élever dans des viviers. Crispinus , le favori de l’empereur, en acheta un six milles sesterces. C’est ce Crispinus dont Juvénal parle en ces termes , au commencement de la satire intitulée le turbot :

Ecce iterum Crispinus , et est mihi sœpe vocandus Ad partes ; vionstrum nullâ virtute redemplum A vit iis .

Le foie dusermulet faisait la base de Talée, assaisonnement très-renommé , inventé par Apicius.

La dorade, si estimée à Montpellier, quand elle vient de l’étang de Latte, près du cap de Cette , la dorade , qu’on ne connaît point à Paris, était aussi d’un grand prix à Rome. Son goût exquis , sa chair légère et très-salubre , la faisaient re¬ chercher avec raison, et Sergius attacha une sorte d’honneur à prendre le surnom d’Orata , à cause de sa passion pour cet élégant et délicieux habitant des mers. Ce même Orata , le

CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

premier, enseigna à parquer les huîtres, qu'on allait, meme alors , chercher sur les côtes d’Angleterre , d'où nous vien¬ nent encore aujourd’hui les huîtres d'Ostende , si délicates et si renommées à juste titre; ce qui prouve que les huîtres du lac Lucrin , malgré les éloges d'Horace , ou ne suffisaient pas ou leur étaient inférieures.

Parmi les mollusques, outre leshuîires, on mangeait aussi la seiche. Emisepiolas , dit, dans Piaule, un vieillard qui vou¬ lait rajeunir et sacrifier encore à l’amour. On engraissait des escargots en les mettant dans des cruches remplies de moût cuit et de son , et quand on les avait fait griller sur des grils d’argent , ils avaient la vertu de provoquer à boire.

Nous ne voyons pas que les Romains fissent plus de cas que nous des insectes pour leur nourriture ; mais les Athéniens mangeaient avec plaisir les cigales avant qu’elles fussent par¬ venues à l’état parfait. Les Grecs d’Asie et les Phrygiens esti¬ maient beaucoup le cossus , curculio palmarum , connu aussi sous le nom de Ver Palmiste ( voy . ce mot), el cjue l’on mange encore aujourd’hui dans l’Inde. Il y a même peine de mort con¬ tre l’esclave qui détruirait les œufs déposés par le curculio dans la moelle du palmiste. Les Indiens nègres ou créoles en raffollent. Ils surveillent l’éclosion de ces œufs et l accroisse- ment des larves avec le plus grand soin. Quand elles ont acquis l’épaisseur du doigt et une longueur proportionnée , on les re¬ cueille et on les fait frire dans du beurre , ou on les met en bro¬ chette. Les habitans de Cayenne trouvent cet aliment délicieux.

Pour ce cpii est des alimens tirés du règne végétal , les an¬ ciens ne connurent ni les haricots, phaseolus vulgaris , qui nous sont venus de l’Inde orientale , ni les épinards , que nous devons à l'invasion des Goths. C’est du moins ce qu’ont soup¬ çonné les botanistes qui , ne rencontrant nulle part en Europe ni dans les Indes le spinacia oleracea à l’état sauvage , le dé¬ couvrirent vers la Grande-Tartarie , et à l’orient de la Haute- Asie , il croît avec l’arroche des jardins et l’estragon ( Vircy ) . Ils mangeaient les glands doux du quercus ballota , pareils à ceux qu’on trouve en Espagne; de la bourrache ; du chervi que Tibère faisait chercher tous les ans en Allemagne sur les bords du Rhin ; des feuilles de mauve , l’herbe sainte des Py¬ thagoriciens. Cicéron mangeait de la mauve jusqu’à se donner des indigestions. Horace , dans un de ses accès d’amour pour la médiocrité , auream quisquis mediocritatem , ne désire pas autre chose pour son bonheur que des olives , de la chicorée et de la mauve :

. . . Me pascant olives ,

Me chicorea , levesque malvæ.

dit-il. D’après Martial , cependant , il paraît que la mauve était

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SUR LA NOURRITURE DE L'HOMME.

surtout usitée , comme aliment , par les personnes dont le ventre était paresseux :

V iscere lactucis et mollilus utere malvis ;

Nam faciem durera , Pliœbe , cacantis haies. (Martial.)

La passerage , lepidium latifolium , et les baies de sumac , rhus coriacea , leur servaient de condiment.

Mais les assaisonnemens pour lesquels ils avaient une grande passion étaient l assa fœtida , le muria et le garum.

L’assa fœtida se payait son poids d’argent. Cette gomme résine qui s’obtient comme l’opium, en pratiquant des inci¬ sions sur la plante fraîche qui la fournit , et qui a reçu le nom de ferula assa fœtida , a une odeur forte , alliacée , désagréa¬ ble , et une saveur amère et extraordinairement repoussante , au point que les anciens auteurs de matière médicale lui avaient donné le nom de stercus diaboli. Les Romains , au contraire, rappelaient mets des dieux. Le plus estimé leur venait de la Cyrénaïque. Nous le tirons aujourd’hui de la Perse , dont les habitans, au reste, paraissent avoir conservé la tradition des Romains touchant l’excellence de ce condiment, quoique le souvenir de ses émanations suffise pour révolter l’estomac d’un Européen. Comme les Romains , les Orientaux mêlent Passa fœtida à tous leurs alimens , et dans les jours de fête ils en imprègnent le bord de leurs coupes pour donner à leurs bois¬ sons plus de goût et de parfum.

Le muria était une espèce de saumure de thon ; la plus esti¬ mée venait de Byzance -,

Quod pingui miscere mero , muriaque decehit

Non aliâ quarn qud Bizantia puiruit orcâ.

(Horace, liv. n, sat. iv.)

Le garum se préparait différemment. C’étaient des entrailles de poisson confites dans le vinaigre , ou bien dans l’eau et le sel , souvent dans l’huile et le vin ; et on l’appelait selon les cas oxj-garum , hydrogarum , elœogarum , œnogarum. Malgré son odeur putride , on en portait dans des flacons d’onyx , comme nos dames portent quelquefois des parfums. On y mettait encore du poivre, garum piperatum , et Pétrone ajoute aussi des fines herbes. Selon Pline , le garum fuit avec le ma¬ quereau seul était le plus recherché : « Après les parfums, dit-il, c’est la liqueur la plus chère. « Cœlius Aurélianus pré¬ tend qu’on préférait celui qui était fait avec un poisson du Nil , le Silure. Sénèque le caractérise ainsi dans sa XCVIe épître , Garum , pretiosam malorum piscium saniem. Horace en parle de la manière suivante i

Affertur squillas inter mvrœna natantes ;

His mistum jus est ; oleo , quod prima venafri

Pressit colla ; garo de succis piscis llcri. (Liv. u , sat. viii.)

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considérations générales

Mais quelle épouvantable profusion que celle de leurs repas 1 Il faut lire dans Pétrone la description du festin de Trimalçion. La chose est exagérée sans aucun doute , comme il est permis à un poète satirique , afin de frapper vivement l’esprit de ses lecteurs. Toutefois, quelque grande que soit l'hyperbole, quelque réduction que l’on doive apporter à sa valeur , il en reste toujours assez pour effrayer l’ imagination. Au premier service on voit figurer des œufs de paon formés d’une pâte légère imitant parfaitement la coquille , dans chacun desquels est enseveli un bec-figue bien gras , au milieu de jaunes d’œufs délicieusement épicés; idée gastronomique charmante, dont on a fait sous le nom de rôti de l’impératrice une plai¬ santerie de fort bon goût. Ce n’est certes pas en cela que gît la profusion ; mais on a lieu de s’étonner quand on voit appa¬ raître sur la table un globe immense entouré du cercle zodia¬ cal , et sur chaque constellation des mets de forme et de na¬ ture à en rappeler le sujet. « Au son des instrumens, dit Pé¬ trone , quatre esclaves s’élancent vers la table, et enlèvent, en dansant, la partie supérieure du globe. Soudain se découvre à nos yeux un nouveau service , des volailles engraissées , une tétine de truie , un lièvre avec des ailes sur le dos , qui figurait Pégase. Nous remarquâmes aussi dans les angles quatre sa¬ tyres qui portaient de petites outres d’où s’écoulait une sau¬ mure bien épécée , dont les flots allaient grossir i’Euripe , nageaient des poissons tout accommodés. » Le service étant épuisé , tout à coup un grand bruit se fait entendre au dehors , continue notre auteur , et des chiens de Laconie , s’élançant dans la salle , se mettent à courir autour de la table. Ils étaient suivis d’un plateau sur lequel on portait un sanglier de la plus haute taille. Sa hure était coiffée d’un bonnet d’affranchi. A ses défenses étaient suspendues deux corbeilles tissues de pe¬ tites branches de palmier ; l’une remplie de dattes de Syrie , l’autre de dattes de la Thébaïde. Des marcassins, faits de pâte cuite au four, entouraient l’animal comme s’ils eussent voulu se suspendre à ses mamelles , et nous indiquaient assez que c’était une laie. Celui qui fut chargé d’en faire la dissec¬ tion était un grand estafier à longue barbe , dont les jambes étaient entourées de bandelettes et qui portait un habit de chasseur. De son couteau de chasse il donna un grand coup dans le ventre de l’animal : soudain de son flanc entr’ouvert s’échappe une volée de grives. Après le sanglier, on apporte un énorme porc. Trimalcion l’examine avec étonnement. Que vois-je , dit-il , ce porc n’est pas vidé! qu’on fasse venir le cuisinier. Le pauvre diable approche et confesse en trem¬ blant qu’en effet il a oublié de vider l'animal avant de le faire cuire. Comment , oublié ! s’écrie Trimalcion en fureur. Ne

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SUR LA NOURRITURE DE L’HOMME.

dirait-on pas à l'entendre qu'il a seulement négligé de l’assai¬ sonner de poivre et de cumin ? Cet esclave doit être un grand drôle , dit un des convives ; oublier de vider un cochon ! Par tous les dieux ! je ne lui pardonnerais pas d'oublier de vider un poisson. Pendant qu’on délibère sur la punition , le cuisinier saisit un couteau , et en présence de tous les convives , il cventre le porc. Entraînés par leur propre poids, des mon¬ ceaux de boudins et de saucisses se font jour a travers la fente et fournissent de nouveaux et de copieux alimens à la glouton¬ nerie de chaque invité. Puis on apporte un veau bouilli le casque en tête , suivi d’un esclave en costume d’Ajax qui , l’épée nue, et imitant les gestes d’un furieux, se met à le découper dens tous les sens. Enfin le plafond de la salle craque , il s’entrouvre , et le dessert le plus splendide descend accom¬ pagné d une couronne d’or qui se pose d elle-même sur la tête de chaque assistant, etc.

Pétrone nous a laissé la description de ce repas ou plutôt de cette orgie dans laquelle , selon quelques commentateurs , le satyrique a voulu peindre ÿéron sous les traits du stupide Trimalcion. Il est douteux, comme nous l’avons insinué plus haut , que cette narration soit de tous points historique ; mais si elle ne l’était pas au temps elle fut écrite, elle l’est devenue depuis, car le festin de Trimalcion a été réalisé sous le régent. L’abbé Margon , fort gourmand de son naturel , ayant un jour reçu du duc d’Orléans, on ne sait pour quel service secret , une gratification considérable , imagina de la manger dans un souper qu'il pria son patron de lui laisser donner à Saint-Cloud. L’abbé fit la disposition du repas, Pétrone à la main , et l’exécuta avec la plus grande exactitude. On sur¬ monta toutes les difficultés à force de dépenses. Le régent eut la curiosité d’aller surprendre los acteurs , et il avoua qu’il n’avait jamais rien vu (le si original. { Voyez Petrone , traduc¬ tion nouvelle , par C. H. D. G. )

S II. De l’aluuent en général , et de quelques substances alimentaires en particulier.

On a quelquefois agité la question de savoir s'il n’y a qu’un seul aliment ou s il y en a plusieurs. Quelle que soit la nature de la substance alimentaire introduite dans l’estomac , cet or¬ gane, en effet, en extrait une portion qui jouit de la propriété de se combiner avec nos organes, de se transformer en eux, de réparer les pertes que l’usage de la vie occasionne , de s assi¬ miler, en un mot, comme on dit dans les écoles. Or, on s’est demandé si cette portion assimilable est une; , simple , toujours la même dans toutes les espèces d’alimens , ou bien si elle est

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CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

multiple et aussi variée que les nombreuses substances qui servent à notre nourriture.

Les anciens prétendaient qu’il n’y a qu’un aliment , et ils distinguaient la matière alimentaire de l’aliment proprement dit. La matière alimentaire était la substance naturelle , soit simple , soit accommodée , et se composant du principe nutritif et d’autres principes inaltérables ou étrangers à la nutrition. L’aliment était ce principe exclusivement assimilable qui se trouve en toute matière alimentaire , et auquel toute substance naturelle qui nourrit doit la propriété de nourrir.

Celte doctrine remonte jusqu’à Hippocrate ; elle a été long¬ temps suivie dans les écoles. Maistlallé , parmi les modernes, l’a complètement ruinée tout en se contredisant lui-même. Nous ne nous arrêterons pas à la discuter; c’est de l’abstrac¬ tion pure , et , si l’on peut ainsi parler, de la méthaphysique alimentaire. La direction qu’a prise aujourd’hui l’étude des sciences naturelles range une semblable question parmi celles qu’on doit abandonner aux philosophes , c’est-à-dire à la dis¬ pute. Néanmoins, et à propos de philosophes, nous dirons un mot de la question qui lui est subséquente et que les philoso¬ phes surtout ont agitée , comme si Dieu , en créant et en or¬ ganisant l’homme dans les conditions nous le trouvons , ne l’avait pas décidée depuis le commencement des siècles.

Donc les philosophes se sont demandé si l’homme était her¬ bivore ou bien s il était carnivore. J. -J. Rousseau a dit que , primitivement, il était herbivore. Helvétius, au contraire , prétend qu’il est essentiellement carnivore. Le fait est qu’il n’est ni l’un ni l’autre exclusivement ; par cela seul qu’il se nourrit à la fois de substances végétales et de substances ani¬ males, il est incontestablement omnivore. Au reste, si, négli¬ geant le fait , on avait voulu rechercher le droit , on l’aurait trouvé dans la constitution anatomique.

L’étendue du canal digestif est toujours en rapport avec la nature de l’alimentation. La digestion, l’assimilation des viandes est facile , prompte -, un trop long séjour de ses résidus dans le corps de 1 animal qui s’en nourrit eût pu donner lieu à une décomposition putride; delà le peu de longueur de l’in¬ testin du carnivore. L’intestin du loup, par exemple, du pylore à l’anus, ne porte que dix-sept pieds. Celui du mouton , au contraire , représente dans les mêmes limites dix-sept fois la lougueur du corps entier; c’est que les alimens végétaux s’assimilant avec plus de lenteur, il était nécessaire qu'ils fus¬ sent soumis à l’action d’un tube digestif plus étendu et plus puissant.

Le système alimentaire de l’homme occupe le milieu entre ceux dont nous venons de parler, c’est-à-dire que la longueur

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SUR LA NOURRITURE DE L HOMME.

de son lube est de cinq à six fois celle du corps. L'organisa¬ tion anatomique est donc en rapport avec le fait pour attester que l’homme a toujours été omnivore, et cette question ne se¬ rait pas restée un seul instant douteuse , si on eût su apprécier l’importance de l’examen des organes lorsqu’on a voulu la traiter. Il y a malheureusement encore dans la philosophie de la nature beaucoup de ces questions qui, comme celle-ci, rappellent l’histoire fameuse de la Dent d’or.

Après les physiologistes, qui n’ont pas pu s’entendre sur l’unité du principe alimentaire, sont venus les chimistes, qui, à leur tour, ont voulu réduire à leurs plus simples élémens toutes les substances qui ont la faculté de nourrir, et ils sont arrivés à cette conclusion, savoir : que les végétaux ont pour base fondamentale le charbon et l’hydrogène , et les animaux l’azote. Toutefois, la transition des végétaux aux animaux, en ce qui touche les bases dont nous venons de parler, n'est pas aussi brusque qu’on pourrait le croire ; car il existe quelques végétaux qui contiennent les uns et les autres à la fois , c’est- à-dire de l’hydrogène, du carbone et de l’azote : tels sont les asperges, le froment, les champignons et toutes les plantes qu’on désigne sous le nom de Crucifères.

De semblables résultats obtenus par l’analyse chimique , au moyen des fourneaux et de l’alambic, n’étaient pas assez sa- tisfaisans. Cette analyse n’est applicable que dans des limites fort restreintes à l’étude des corps qui ont vie. Dans la nature inorganique , les principes constituans des corps sont distincts et positifs : ainsi , lorsqu’on a décomposé de l’eau , et qu’on a trouvé des quantités déterminées d’hydrogène et d’oxygène , on peut, en reprenant ces deux corps simples dans les propor¬ tions démontrées par l’analyse , refaire à la lettre le corps ana¬ lysé; en un mot, on peut appliquer à la chimie organique ce que l’on appelle 1 analyse et la synthèse ; on peut décomposer et recomposer. Il n en est pas de même dans la nature orga¬ nisée. Qu’on prenne de l'azote comme on voudra, qu’on mêle ce gaz avec telle ou telle substance, on ne parviendra jamais à faire quelque chose qui ressemble à de la matière animale. Les os sont composés de phosphate calcaire et de gélatine, et cependant avec de la gélatine et du phosphate calcaire aucun chimiste ne pourra jamais reconstituer un os.

Cette impuissance chimique étant bien avérée , on a cher¬ ché à séparer les principes constituans des végétaux et des animaux , non plus à l'aide des moyens dont se sert la chimie organiqne , mais en les disséquant, pour ainsi dire, en iso¬ lant chacune de leurs parties sans rien ôter de leurs propriétés physiques, de leur forme, de leur consistance, de leur cou¬ leur, et l’on est parvenu à distinguer ainsi plusieurs principes.

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CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

Ceux qui se trouvent dans les substances alimentaires sont : le sucre , la fécule, la gelée, pour les végétaux ; la fibrine , l'al¬ bumine , la gélatine , le caséum et le lait dont il fait partie , l’osmazone, etc., pour les animaux. Nous allons dire un mot de chacun d’eux.

Le sucre se rencontre dans un grand nombre de végétaux ; il est composé de 42,47 de carbone, de 60.63 d'oxygène , et de 6,9ü d’hydrogène. Comme toutes les bonnes choses, le su¬ cre a eu ses partisans et ses détracteurs . aussi exagérés les uns que les autres. Ceux-ci l’ont regardé comme l’aliment le plus nutritif, capable à lui seul de remplacer tous les autres. Ceux-là ont prétendu qu’il ne nourrissait pas , et qu’il occasio- nait même des maladies ; sa qualité échauffante a été signalée par tout le monde. Ce qu’il y a de certain , c’est que si le su¬ cre , pris rarement et à petite dose , semble faciliter la diges¬ tion , son usage fréquent et immodéré a , au contraire , pour effet presque constant d’affadir, de blaser le goût, de rendre la bouche pâteuse , d’exciter la soif, d’augmenter la chaleur générale , de diminuer enfin les excrétions alvines; à ces phé¬ nomènes viennent quelquefois se joindre des tiraillemens et même des ardeurs d’estomac ou d’entrailles , surtout , comme l avait déjà vu Hippocrate, lorsqu il se trouve associé à des substances mucilagineuses. Mais, à part ce dernier résultat, qui ne lui appartient pas en propre , les autres sont communs à la plupart des substances éminemment nutritives, c’est-à- dire dont la digestion est prompte et facile, et qui excitent toute l’économie par l’activité qu elles donnent à la nutri¬ tion.

La fécule est une des substances alimentaires répandues avec le plus de profusion dans les corps reconnus nutritifs ; c’est ce principe que Haller appelait farine nutritive , farina alibilis , et que les chimistes modernes nomment fécule amy¬ lacée. Elle nourrit complètement, elle ne laisse presqu’aucun résidu excrémentitiel , quand elle est pure. L’expérience a prouvé qu elle pourrait suffire seule à presque tous nos be¬ soins; elle ne communique aucune âcreté, et paraît s’assimiler tout entière et céder facilement aux efforts de nos organes ; elle fait la base de toutes les farines nourrissantes.

La fécule paraît appartenir exclusivement aux substances végétales ; elle se rencontre dans toutes les parties des végé¬ taux, et de quelque part qu’elle soit tirée, elle est toujours la même , tant pour le goût que pour ses propriétés chimiques , pourvu qu’elle soit bien séparée des parties auxquelles elle se trouve mélangée.

Les végétaux les plus employés comme alimens . et qui doi¬ vent leur propriété nutritive à la fécule , sont les racines de

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SUR LA NOURRITURE DE L HOMME.

pommes de terre , salanum tuberosum , les graines céréales , les légumineuses , etc.

Dans les graines céréales , la fécule se montre pour ainsi dire à nu; dans les légumineuses , elle paraît associée à une petite quantité d huile grasse qui n’est accessible qu’au tact : les graines dont la farine n est que de la fécule sont incapa¬ bles de faire du pain ; les matières sucrées ne sont pas pro¬ pres non plus à donner à cette substance la propriété de lever ; voilà pourquoi il est impossible de préparer le pain avec dn blé sarrazin , avec de l’avoine, avec de ia farine de haricots, de pois , de vesces , de lentilles, etc. Dans les pois et les fèves, la fécule est unie à la matière sucrée , qui est d autant plus abondante que ces légumes ont moins de maturité. Cette cir¬ constance a fait penser à quelques observateurs que la fécule avait, comme substance nutritive, un degré de perfection su¬ périeur à celui de la substance sucrée. Il est certain que les pois verts , si estimés pour leur délicatesse , sont moins nour- rissans en cet état que lorsque , après avoir acquis une entière maturité, la fécule y a remplacé le sucre. On trouve encore la fécule unie au sucre dans la châtaigne, fhgus castanea. En Toscane , on en cultive une espèce dans laquelle ces deux substances sont dans le rapport de 44 sucre à 400 fécule.

Mais de toutes les substances alimentaires qui renferment de la fécule, aucune n’est aussi précieuse que le froment. Outre la fécule ou farine , ce grain contient un principe particulier qu’on appelle gluten , et qui donne la propriété de faire du pain. La farine dans laquelle ce principe est plus abondant est aussi celle qui fait le pain le plus blanc , le plus léger et le mieux fermenté» Les meilleures farines en contiennent depuis un cinquième jusqu’à un tiers. Les farines avariées n’en con¬ tiennent presque pas.

Le gluten est formé en grande partie par du gaz azote , comme toutes les substances animales , et il établit ainsi une sorte de transition des substances végétales aux substances animales. Peut-être même pourrait-on chercher dans cette circonstance la raison pour laquelle le pain est le plus nour¬ rissant de tous les alimens. Quoi qu’il en soit, c’est au gluten que la farine doit la propriété de faire pâte avec l’eau. Nous n’entrerons ici dans aucun détail sur la théorie de la fabrica¬ tion du pain; mais ce qu'il importe à nos lecteurs de bien sa¬ voir, ce sont les moyens que les boulangers emploient pour donner une belle apparence aux productions de leur four, et comment , avec des farines avariées et d’une qualité très- inférieure, ils parviennent à obtenir un pain à la fois blanc et léger, mais qui n’est pas pour cela moins nuisible.

Nous ne parlerons pas du sulfate ni du carbonate de chaux,

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CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

encore moins de la céruse et des sels de bismuth qui se sont quelquefois trouvés mêlés à la farine. Ces moyens de sophisti¬ cation sont trop grossiers , et si quelques boulangers les ont jamais employés, nul doute qu’ils n’aient renoncé depuis long¬ temps à leur usage. Mais il est d’autres substances extrême¬ ment nuisibles, dont l’emploi est peut-être plus fréquent qu’on 11e pense.

Les boulangers fabriquent ce qu'ils appellent des pains de fantaisie , qui se distinguent surtout par leur blancheur et leur légèreté ; or, toutes les farines , même les plus pures , ne sont pas propres à faire ces sortes de pains , qui , se trouvant en dehors de la taxe à laquelle est assujéti le pain ordinaire, fournissent ainsi aux boulangers une grande facilité d’aug¬ menter leurs profits. Les moins scrupuleux mêlent à la farine une certaine quantité de sous-carbonate de potasse ( Orfila ) ; ce corps favorise , en effet , l’élévation de la pâte et la rend plus légère sous un plus grand volume. Pour obtenir de la blancheur, ils se servent d’alun dont ils corrigent la propriété astringente par le jalap. En sorte que leur avidité mercantile parvient ainsi à transformer en un véritable poison le plus sa¬ lutaire et le plus nourrissant de tous les alimens.

On ne saurait donc trop surveiller le commerce du pain, sur¬ tout dans les grandes villes, les sophistications sont d’autant plus tentantes que le débit de cet aliment est plus facile et plus considérable. A Paris, le plus sûr moyen de se mettre à l’abri du danger de manger du pain sophistiqué, consiste à s’en tenir à l'usage du pain ordinaire, celui sur lequel pèsent les régle- mens de police. Les imprudens seuls et les palais faussement délicats se servent des pains de fantaisie. Un gastronome sensé s'en tient toujours au pain déménagé.

Gomme. Le principe immédiat des végétaux le plus nourris¬ sant après la fécule, c'est la gomme. C’est un aliment fort en usage en Afrique lorsque les autres viennent à manquer. On as¬ sure que cent hommes enfermés dans une place assiégée ont pu vivre pendant deux mois parle seul aide de cette substance. Il nous suffira d’énumérer les substances alimentaires dans les¬ quelles elle se trouve pour prouver que la nature l'a répandue avec une sorte de profusion autour de nous. La carotte, la scor¬ sonère, le chou, la laitue, le panais, le topinambour, les asper¬ ges, les salsifis, la betterave, l’épinard, la mâche, l’artichaut, le cardon, le potiron et le concombre, etc., en contiennent de plus ou moins grandes quantités ; et , en général , toutes ces plantes sont d’une digestion peu difficile toutes les fois qu elles ne sont pas prises en trop grande quantité , et que l'estomac n’éprouve point pour elles de répugnance spéciale.

La gomme contient 42,23 carbone -, 5o,84 oxvgène ; 6,93

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SUR LA NOURRITURE DE L’HOMME.

hydrogène. Quoiqu’elle soit nutritive, on n’y a pas encore dé¬ couvert de trace d’azote ; sous ce rapport elle est dans le même cas que le sucre et d’une digestion aussi facile.

Gelée végétale. Il existe un autre principe immédiat des vé¬ gétaux qui est répandu presque aussi abondamment dans les substances nutritives, c'est la gelée végétale. Tous les fruits acides eu contiennent une plus ou moins grande quantité. Celle qui est le plus en usage se retire du suc de groseilles , dont l'union avec le sucre constitue un aliment de facile digestion, mais peu nourrissant.

Nous avons dit que la différence fondamentale qui sépare les substances végétales des substances animales , relativement à leur composition intime, consistait en ce que les uns contien-. lient de l'azote, et que les autres n’en contiennent pas. Ce ca¬ ractère n’est pas rigoureusement applicable à tous les végé¬ taux, et nous avons vu déjà que le gluten fourni par le froment est un principe azoté. Des expériences récentes ont démontré que les asperges et les champignons fournissent également à l’analyse un principe dont l'azote forme la base , et qui a été désigné sous les noms d'asparagine et de fungine. Des chimistes ont donc eu ton de s’arrêter à la présence ou à l’absence de l’azote pour établir la ligne de démarcation qui sépare les sub¬ stances végétales des substances animales.

Toutes les parties des animaux ne sont pas également pro¬ pres à être digérées, et celles qui servent à l’alimentation sont plus ou moins nutritives, plus ou moins faciles à digérer. Nous ne parlerons que de la fibrine, de la gélatine , de l’osmazome, de l’abumine, du caséum et